哪种习惯令人困惑：照着网上的方子照做，小米也冲洗干净，红枣也提前浸泡，熬制一个多小时，盛出来尝一尝却让人发苦。那种苦涩感仿佛在舌面上覆了一层薄膜，咽下时喉咙依旧不适。
本该滋养脾胃的粥，为何会让人眉头紧锁？
这个问题曾让我百思不得其解。后来有幸向一位在山西经营粥铺二十余年的老手请教，他听闻后笑道：“你们这些人啊，没弄清红枣和小米的性情就急着熬，不出涩味才怪呢。”
今天我就把我从老师傅那儿学来的诀窍，结合自己反复尝试的体会，一次性分享给大家。
先说说苦涩感的真正源头
多数人以为问题出在小米的品质上，其实被冤枉了。真正的“罪魁祸首”，其实是红枣。
红枣皮中含有一种叫作鞣酸的物质，尤其是干红枣，鞣酸含量更高。鞣酸在水中烹煮时会溶解，与唾液中的蛋白质相遇就产生那种紧绷的苦涩感。单独吃红枣时感受不明显，是因为枣肉的甜味掩盖了涩感。可一旦煮进粥里，鞣酸被大量释放，再加上小米本身的清淡，苦涩感就特别明显。
此外，假如小米品质不佳，或者没清洗干净，也会加重苦涩感。陈年小米比新小米更容易发涩，因为存放久了，脂肪酸会氧化，产生不好的气味。
老师傅传授的三个关键环节
了解了苦涩感的成因，解决方法也就浮出水面。核心是三点：红枣需处理、小米要挑对、熬煮讲顺序。
第一点，红枣不要直接下锅。
很多人都会犯这个错误。红枣买回来，冲一下就扔锅里和小米一起煮。正确的方法是：红枣先用温水泡上半小时，然后用刀在中间划开，取出枣核。去核后，把枣肉切成小丁，再用清水浸泡十分钟，把泡出的水倒掉。
为什么要去核？因为枣核周边的膜鞣酸含量最高。为什么要泡后倒掉水？因为部分鞣酸已经溶解在水中了，倒掉就相当于排除了很大一部分苦涩感的来源。
如果你实在觉得繁琐，至少要做到一点：红枣下锅前，用开水烫一下，泡五分钟再把水倒掉。这一步也能去掉大部分苦涩感。
第二点，小米要选新米，淘洗有讲究。
挑选小米时，用手攥一把闻一闻。新小米有股清甜的谷香，陈小米则带有哈喇味或霉味。观颜色上，新小米是明亮的金黄色，陈小米则颜色发白暗淡。
淘洗小米时，记住一个准则：轻轻晃动两下即可，不要用力搓。小米表面的粉末其实是营养所在，搓掉了粥就不香了。淘洗两遍就够了，淘洗水倒掉，再用清水浸泡二十分钟。泡过的米更容易煮开花，粥也更粘稠。
第三点，熬煮的顺序和时间很关键。
这点非常重要，记准确了：先煮小米，再放红枣。
锅中加水烧开，水开后投放泡好的小米。大火烧开转小火，慢慢煮二十分钟。此时小米开始开花，粥体变得粘稠。然后再加入处理过的红枣丁，继续煮十五分钟。
为什么要后放红枣？因为红枣煮得越久，鞣酸释放得越多。如果从一开始就和小米一同下锅，等于给了鞣酸充分的释放时间。后放红枣，既能熬出枣香，又能控制苦涩感。
最后五分钟时，加一小勺食用油（玉米油或葵花籽油都可以，别用花生油，味道太重），搅拌均匀。加油有两个效果：一是防溢锅，二是让粥体更绵滑，也能在一定程度上中和苦涩感。
一些画龙点睛的小心得
如果你按照上述步骤办理，基本就不会苦涩了。但想要更好喝，还有几个提升点。
加少许碱面。 煮小米粥时，指甲盖大小一点点的食用碱面，能让小米更快熟透，粥体更粘稠。但要留意，真的只需一点点，多了会有涩味，还会破坏B族维生素。
加几颗枸杞。 关火前五分钟投入一把枸杞，不仅色泽诱人，枸杞的甜味还能帮助掩盖残余的苦涩感。
红糖替代白糖。 想要喝甜粥时，推荐用红糖代替白糖。红糖的焦糖香和小米的谷物香更协调，而且红糖的铁含量高，和小米红枣搭配，补气血的效果更佳。
煮好的粥关火后静置十分钟