01、砂锅雅鱼制作技艺
砂锅雅鱼制作技艺的历史可上溯到千年前。雅鱼是这道菜的核心主料，其肉质细嫩肥美，脂肪含量高，并且全身仅一根脊椎刺。西汉时，扬雄在《蜀都赋》中写道“嘉鱼出于丙穴”，明确指出这种鱼出自今雅安境内；唐代，杜甫旅居雅安后，留下“鱼知丙穴由来美”的诗句赞美雅鱼的美味，让它从普通食材变成了文化象征；北宋时，唐慎微在《重修政和经史证类本草》中从医学角度记叙雅鱼“食之令人肥健悦泽”，更加突出了雅鱼的特殊价值。清代起，雅鱼的制作技艺从民间逐步走向官府宴席，知名度的提升让这道菜在雅安及周边地区的传播更加广泛。
砂锅雅鱼的烹制过程相当讲究，高汤的品质、鱼和辅料的配比、熬制时的火候，都直接影响着这道菜的风味。所用到的荥经砂锅还有一个特别的“呼吸”功能，这使得雅鱼在文火慢炖过程中能保持鲜味和营养成分。制作砂锅雅鱼的高汤标准做法是，用大锅烧泉水，加入老母鸡、老母鸭各一只，猪膀一个，棒子骨数根，少许火腿和适量的盐，先采用猛火，再转文火，熬煮大半天。在熬制高汤的同时，处理新鲜雅鱼，做到不刮甲、不洗肚，然后清洗干净并沥干。接着，按顺序将金钩、姜片、葱段、香菇、兰片、肚条、心片、舌片、鸡块、水发蹄盘放入洗净的砂锅中，倒入奶汤，烧开后撇去浮沫，再加入鲜肉圆子、豆腐，待圆子煮熟后放盐调味，最后放入雅鱼。鱼煮熟后进行补味，加入味精、胡椒，以及水发鱿鱼或水发海参等配料，端锅时淋化猪油或化鸡油增香。
